1001 Leckerbissen

Mezze locken als Trend-Snacks an der Straßenecke. Wir zeigen, wie man das orientalische Fingerfood selbst macht – in kinderfreundlichen und überraschenden Variationen.

Rezepte: Hans Gerlach

Falafel mit Kräuterjoghurt und Quittenchutney

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

Für 4-6 Personen

500 g Kichererbsen (trocken)

2 Knoblauchzehen

200 g Zwiebeln

1 Bund Koriander oder Petersilie

1 getrocknete Chilischote

je 1 TL Piment, Koriander und Kreuzkümmel

1 Prise Zimt

1 TL Salz

ó TL Backpulver

100 g Sesam

neutrales Öl zum Ausbacken

Joghurtdip:

1 Bund Dill

1/2 Gurke

Salz

Kreuzkümmel

250 g Rahmjoghurt 10 %

etwa 1/2 TL Harissa

Quittenchutney:

250 g Schalotten

500 g Quitten

150 g Datteln oder getrocknete Aprikosen

1 gestr. TL Salz

100 g Zucker

2 EL Sonnenblumenöl

1–3 Chilischoten

1 TL Ras el-Hanout (oder 1/2 TL Kreuzkümmel)

2 Bio-Orangen

125 ml Apfelessig


Falafel

1. Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser 24 Stunden quellen lassen.

2. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen. Das Fruchtfleisch grob raspeln, salzen und in einem Küchentuch fest ausdrücken. Gurke, Joghurt und Dill mischen, mit Salz, Harissa und Kreuzkümmel abschmecken.

3. Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen. Knoblauch und Zwiebeln schälen, Koriander waschen, trocken schütteln, alles grob würfeln und hacken. Alles zusammen durch den Fleischwolf lassen (feine Scheibe) oder im Blitzhacker nicht zu fein pürieren. 2 Stunden ruhen lassen, dann mit den Gewürzen und Backpulver (ohne den Sesam) ein zweites Mal durch den Wolf lassen oder durchmixen.

4. Mit einem Esslöffel walnussgroße Teigportionen abstechen. Einen Teller mit nicht zu viel Sesam bestreuen, Falafel darin wenden, flach drücken oder zu Kugeln formen und beiseite legen. Eine große, beschichtete Pfanne 0,5 cm hoch mit Öl füllen (für Kugeln eher 3 cm). Erhitzen, bis von einem ins Fett geworfenen Kräuterblättchen sofort Bläschen aufsteigen. Falafel in mehreren Portionen nacheinander goldbraun ausbacken, gut abtropfen lassen. Falafel mit Joghurtdip und Quittenchutney servieren.

Quittenchutney

1. Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. Quitten waschen, vierteln, dabei das Kernhaus entfernen, das Fruchtfleisch auf einer groben Reibe zerkleinern. Datteln entkernen, schälen und grob schneiden. Alles in einen Topf geben, salzen und mit Zucker mischen. 20 Minuten ziehen lassen.

2. Chilischoten waschen und in Ringe schneiden, zusammen mit Ras el-Hanout zu den Quitten geben. Orangen waschen, die Schale einer Orange hauchdünn abschälen, den Saft von beiden Früchten auspressen, beides zu den Quitten geben und 20–40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Dabei den Deckel auflegen, erst kurz vor Schluss abnehmen, den Essig und das Öl zugeben und bei größerer Hitze marmeladenartig einkochen. Harte Quittensorten benötigen eine deutlich längere Garzeit als weiche Sorten – falls die Flüssigkeit knapp wird, bevor die Quitten weich sind, noch etwas Wasser zugeben. Für die Kinder einen Teil ohne Chili zubereiten.

3. Das fertige Chutney in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen und wie Konfitüre lagern.

Seite 2: Filo-Teigtaschen
Seite 3: Rote-Bete-Hummus
Seite 4: Reiberdatschi mit Baba Gamoush
Seite 5: Harissa mit Brezel-Chips
Seite 6: Lammköfte mit Pistazien-Pastinakencreme
Seite 7: Olivensalat und Ofen-Grillkürbis-Salat
Seite 8: Buchweizen-Tabouleh und Roggenfladen

Filo-Teigtaschen mit Mangold und Huhn

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

(Für eine vegetarische Variante das gekochte Hühnerfleisch durch 300 g zerbröselten Fetakäse ersetzen)

Für 12 Taschen

2 EL Korinthen oder Rosinen

1 Bio-Huhn (ca. 1,5 kg) (oder: 300 g Fetakäse)

1 Zwiebel

1 kleine Knoblauchknolle

1 Bd. Suppengrün

Salz, Pfeffer

500 g Mangold

24 dreieckige Yufka-Teigblätter (TK oder im Kühlregal türkischer Supermärkte, heißt auch Yufkateig für Börek. Die Packungen sind meist größer, bei Bedarf nehmen Sie den Teig aus dem Tiefkühler, warten einige Minuten und ziehen die benötigten Teigschichten ab)

100 g Butter

100 g Semmelbrösel

Sesamkörner und Fleur de sel oder Salzflocken zum Bestreuen


1. Korinthen mit heißem Wasser übergießen, quellen lassen. Das Huhn in einem mittelgroßen Topf knapp mit Wasser bedecken. Zwiebel und Knoblauch mit Schale quer halbieren, mit Suppengrün zum Huhn geben. Leicht salzen, 1 TL gequetschte Pfefferkörner dazu. Etwa 45 Minuten kochen lassen, bis sich das Hähnchenfleisch zupfen lässt. Fleisch und Hühnerhaut (kann man auch weglassen) zupfen, in einer Schüssel mit zwei Gabeln zerteilen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und für später einfrieren.

2. Mangold putzen, Stiele abschneiden, waschen und im großen Topf mit Salzwasser 2 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Feuchtigkeit ausdrücken. Mangold hacken, Korinthen abgießen, alles zum Huhn geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad). Butter schmelzen, Yufkablätter damit bestreichen, mit den Semmelbröseln bestreuen. Je 2 Blätter übereinander legen, 2 Löffel Füllung in die Mitte der Teigstücke legen. Erst die Breitseite der Dreiecke, dann die rechte und linke Seite über die Füllung falten. Päckchen nun auf die Spitze falten, verschließen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Butter bestreichen, mit Sesam und Salzflocken bestreuen. Auf der mittleren Schiene im Ofen 12–15 Min. goldbraun backen. Heiß oder kalt servieren.

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Rote-Bete-Hummus mit gebratenen Sardinen

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

Für 4-8 Personen

1 Zitrone

1 Dose Kichererbsen (440 g)

125 g gekochte rote Bete

6 Stängel Thymian

3 EL Sesampaste (Tahin aus dem türkischen oder asiatischen Laden)

ó TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Paprikapulver

5 EL Olivenöl

2 EL grüne Pistazienkerne

Salz, Pfeffer

Für die Sardinen:

1 Zitrone

1 Bund Petersilie

8 größere Sardinen

2 EL Olivenöl


1. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Kichererbsen kurz mit kaltem Wasser spülen und abtropfen lassen. Rote Bete zerkleinern. Thymianblättchen abstreifen, Sesampaste, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zitronensaft und Olivenöl mit den Kichererbsen und der roten Bete in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pistazien mit 1 TL Olivenöl rösten, bis sie duften. Grob hacken, salzen und über den Dip streuen.

2. Zitrone halbieren, Petersilie waschen, zupfen, grob hacken. Sardinen waschen und abtropfen lassen, mit Küchenpapier abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Sardinen mit Hummus anrichten. Dazu passt Fladenbrot vom nächsten Dönerladen.

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Reiberdatschi mit Baba Gannoush

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

Für 4-6 Personen

Für die Baba Gannoush:

1,5 kg Auberginen nach Belieben

1 Knoblauchzehe

ó Granatapfel (oder 100 g bereits fertig ausgebrochene Granatapfelkerne)

2 EL Pinienkerne

ó Bund Basilikum

Salz, Pfeffer

2 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

125 g Crème fraîche

Für die Reiberdatschi:

1 Zwiebel

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Ei

2 EL Nudelgrieß oder Weizenmehl

Salz

Kreuzkümmel oder Muskat

150 ml Olivenöl


1. Auberginen waschen und halbieren, Schnittflächen im Abstand von 2 cm kreuzweise einschneiden. Haut nicht verletzen! Auberginen auf dem Gitterrost 90 Minuten bei 180° Umluft garen. Ab und zu Ofen öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.

2. In der Zwischenzeit Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Granatapfelkerne ausbrechen, möglichst alle weißen Häutchen entfernen. Pinienkerne hellbraun rösten. Basilikum zupfen und fein schneiden. Auberginen aus dem Ofen nehmen, Fruchtfleisch aus den Schalen löffeln und mit einer Gabel grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch würzen, abschmecken und mit Pinienkernen, Granatapfelkernen und Basilikum bestreuen.

3. Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, nicht zu fein reiben und in einem Küchentuch auspressen. In einer Schüssel mit Zwiebel, Ei und Nudelgrieß mischen, mit Salz und Muskat würzen.

4. Pfanne mit Olivenöl erhitzen, mit einem Esslöffel Kartoffelhäufchen hineinsetzen und leicht flach drücken. Bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten goldbraun braten, dabei einmal wenden. Reiberdatschi mit Baba Ghannoush und Crème fraîche servieren.

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Harissa mit Brezel-Chips

Für mindestens 4-6 Portionen – der Rest hält sich gut im Kühlschrank

Für 250 ml

Harissa:

100 g getrocknete Chilis

und Paprika- oder

Tomatenflocken

4 Knoblauchzehen

2 EL Koriandersamen

1 EL Kümmelsamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 TL Salz

2 Stängel Minze

100 ml Olivenöl

Für die Brezel-Chips:

2 Laugenbrezeln

1 Gurke


1. Chilis zerbröseln, Kerne und Stiele entfernen. Mit Paprika- oder Tomatenflocken mischen und mit 100 ml heißem Wasser übergie.en. Knoblauchzehen schälen und hacken. Koriander-, Kümmel- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne rösten, bis die Gewürze duften. Knoblauch zugeben, zweimal umrühren und aus der Pfanne nehmen. Die Gewürze mit Salz im Mörser oder in einer elektrischen Kaffeemühle zerkleinern, dann mit dem Chili-Paprika-Tomatenbrei mixen. Minze hacken und mit Olivenöl unter das Harissa mischen. Paste in einer Schüssel anrichten oder in ein Glas füllen, glatt streichen, mit etwas Öl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren – zwei Wochen sind kein Problem.

2. Brezeln in dünne Scheiben schneiden, auf einem Backblech ausbreiten. Unter dem Ofengrill von beiden Seiten goldbraun rösten. Gurke schälen, der Länge nach etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden, bis man auf das Kernhaus stößt, dann die Gurke um ein Viertel drehen, weiter schneiden, wieder drehen – bis am Ende das Kernhaus übrig bleibt, das kann weg. Gurkenfruchtfleisch hacken und in eine Schüssel geben. Brezel-Chips mit Harissa zum Dippen und Gurken zum Bestreuen servieren.

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Lamm-Köfte mit Pistazien-Pastinaken-Creme

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

Für 4-6 Portionen

500 g Rinderschulter

500 g fette Lammschulter

1 EL Salz

1 Bund Petersilie

3 Knoblauchzehen

1 TL Koriandersamen

1 TL Fenchelsamen

1 EL süßes Paprikapulver

1 EL Muskatblüte

1 Msp. Chilipulver oder Harissa

2 EL Olivenöl

Für die Pastinakencreme:

400 ml Gemüsebrühe

60 g grüne Pistazienkerne

400 g Pastinaken oder Petersilienwurzeln

400 g mehlige Kartoffeln

100 g Erbsen

2 EL Butter


1. Knoblauchzehen schälen und mit den Petersilienblättchen hacken. Korianderund Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften, im Mörser quetschen. Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden, mit den Gewürzen, Salz, Petersilie und Knoblauch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse verkneten und 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend das Brät einige Minuten lang mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Rührger.ts kneten, damit die Masse gut bindet. Mit feuchten Händen fingerlange und fingerdicke Würste formen, auf Holzspieße stecken, kalt stellen.

2. Pistazienkerne mit der Brühe aufkochen. Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, mit der Butter 3 Minuten zugedeckt dünsten. Leicht salzen und pfeffern. Erbsen und Brühe mit Pistazien zugeben, zugedeckt 20 Minuten weich dünsten. In einem Universalzerkleinerer oder mit dem Pürierstab fein pürieren, abschmecken. Wenn zu trocken, noch heiße Brühe zugeben.

3. Köfte in einer Pfanne, die nicht haftet, oder in einer Grillpfanne (die auch nicht haftet) 5–6 Minuten von allen Seiten goldbraun grillen. Mit Pistazien-Pastinakenpüree servieren.

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Oliven-Salat mit Zitrusfrüchten

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

Für 4-6 Portionen

2 Bio-Zitronen

150 g Zucker

1 TL Sellerie-, Dill- oder Fenchelsamen

1 Bio-Orange

2 Mandarinen

1 rosa Grapefruit

2 Selleriestängel

100 g kleine Oliven ohne Stein

Salz, Pfeffer

3 EL Olivenöl


1. Zitronen mit kochendem Wasser übergie.en, ein paar Minuten liegen lassen, dann abgießen und abtrocknen. Die Endstücke abschneiden, die Früchte längs halbieren und quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker, Sellerie-, Dill- oder Fenchelsamen mit 250 ml Wasser aufkochen, die Zitronenscheiben in den Topf geben, 20 Minuten bei kleinster Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen und etwa 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Dann abgießen und in Stücke schneiden. Wenn es schnell gehen soll: Einfach nur 1/2 Zitrone nehmen, wie die anderen Zitrusfrüchte schneiden, die Schalen entsorgen.

2. Orange, Mandarinen und Grapefruit mit einem scharfen Messer schälen. Das Fruchtfleisch in dicken Scheiben vom weißen Gewebe in der Mitte der Früchte abschneiden. Selleriestängel längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden, falls zarte Blättchen dabei sind, die Blättchen hacken. Zitrusfrüchte mit Sellerie und Oliven mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Olivenöl zugeben. Mit kleinen Gabeln oder Holzspießchen servieren.



Ofen-Grillkürbis-Salat

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

Für 4-6 Portionen

1 kg Hokkaidokürbis

5–6 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 junge Knoblauchknolle

3 Fleischtomaten

ó eingelegte Zitrone (Orientladen, kann man auch weglassen)

2 EL Zitronensaft

Ras el-Hanout (oder Kreuzkümmel)


1. Backofen auf 220 Grad Umluftgrill vorheizen (oder 200 Grad Umluft). Kürbis waschen, halbieren, Kerne mit einem Löffel auskratzen, es bleiben etwa 800 g Fruchtfleisch übrig. Fruchtfleisch in knapp 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem Olivenöl auf ein Blech legen und im Öl wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchknolle quer schneiden, sodass alle Zehen halbiert sind. Fleischtomaten quer halbieren. Knoblauch und Fleischtomaten mit angeschnittenen Seiten auf das Blech setzen. Auf der mittleren Schiene im Ofen 25–30 Minuten weich garen, das Gemüse darf dabei stellenweise dunkelbraun werden.

2. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Mit den Fingern die weichen Knoblauchzehen aus den Knollen drücken und mit einer Gabel pürieren. Knoblauchpüree mit dem Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ras el-Hanout würzen. Die eingelegte Zitrone hacken. Kürbis und Tomaten von verbrannten Hautstellen befreien, den Rest ebenfalls hacken, mit Olivenöl unter die Knoblauchcreme mischen, abschmecken.

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Buchweizen-Tabouleh

Tipp: Buchweizen wird leicht schleimig, nicht zu lange kochen

Für 4-6 Personen

200 g Buchweizenkörner

4 Tomaten

1 rote Spitzpaprika (oder schärfer: ein paar rote Peperoni)

1 kleine Fenchelknolle

1/2 Gurke

3 Lauchzwiebeln

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

3 Bund Petersilie

3 Stängel Minze

Salz, Pfeffer

1-2 Zitronen

125 ml Olivenöl


1. Buchweizen in reichlich Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen.

2. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und klein würfeln, dabei die Kerne von Paprika und Tomaten entfernen, die Gurke schälen. Den Fenchel kann man auch vierteln und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, das ist einfacher als ganz kleine Würfel zu schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden, die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen zupfen und grob hacken.

3. Buchweizen abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den vorbereiteten Zutaten mischen, mit Salz, Pfeffer und dem Saft von 1-2 Zitronen kräftig würzen, das Olivenöl zugeben, etwas ziehen lassen und dann servieren.


 


Buttermilch-Roggenfladen

Zutaten für 4-6 Fladenbrote:

250 g Weizen-Vollkornmehl

1/4 Hefewürfel

125 ml Buttermilch

250 g Roggenmehl

1 TL Salz

2 EL Olivenöl

Wiener Grießler oder feinen Nudelgrieß zum Ausrollen


1. Weizen-Vollkornmehl mit 250 ml lauwarmem Wasser und der Hefe in eine Schüssel geben und mit den Knethaken eines Rührgerätes vermischen. Diesen Vorteig zudecken und an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen.

2. Buttermilch, Roggenmehl und Salz zugeben und zu einem weichen Teig verkneten. 10 Minuten gehen lassen. Mit 1 EL Öl beträufeln und mit einem Teigschaber einmal am Rand der Schüssel entlang fahren, um den Teig zu lösen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, anschließend mit dem restlichen Öl beträufeln.

3. Backofen mit einem Backblech oder einem Pizzastein auf der zweituntersten Stufe auf 240 Grad vorheizen. Die Arbeitsfläche mit reichlich Griessler bestreuen, den Teig aus der Schüssel nehmen und in 4 größere oder 6 kleinere Stücke teilen. Mit bemehlten Händen, jedes Teigstück zu einem runden, etwa 2 cm dicken Fladen formen und auf jeweils passende Stücke Backpapier legen. Noch einmal 15 Minuten ruhen lassen. Roggenfladen mit dem Backpapier auf das heiße Blech heben, 5 Minuten backen. Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten fertigbacken.

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