Der weiße Rausch

Harter Stoff, süchtigmachend, gefährlich wie Tabak. Ernährungswissenschaftler ziehen drastische Vergleiche zwischen Zucker und Drogen. Und leider haben sie nicht unrecht.

Foto: Olivia Frémineau

Text: Tobias Zick

Für das Geschäft mit dem weißen kristallinen Stoff ist ihnen jedes Mittel recht. Sie kommen in Begleitung von Soldaten und Militärpolizei, und ohne viel zu reden fangen sie an, mit Bulldozern die Reisfelder plattzuwalzen. Bäume, die im Weg stehen, stecken sie in Brand. Wer nicht rechtzeitig in Deckung geht, riskiert Schusswunden. Die Bosse haben in den letzten Jahren mehr als zwölftausend kambodschanische Bauern von ihrem Land vertrieben, um darauf jenen Stoff anzubauen, der besonders in Europa so heiß begehrt ist – und in die Europäische Union innerhalb festgelegter Kontingente sogar zollfrei eingeführt werden darf. Das Geschäft ist oft ein grausames, doch es lohnt sich: Schließlich gieren weltweit Milliarden von Konsumenten nach diesem weißen Stoff. Er trägt die chemische Summenformel C12H22O11, im Handel besser bekannt als Saccharose, im Volksmund schlicht und einfach als Zucker.

Schätzungsweise siebzig Milliarden Dollar Umsatz macht die globale Zuckerwirtschaft jedes Jahr; mit einem Stoff, der für eine ausgewogene Ernährung überflüssig ist, ja krank, möglicherweise sogar süchtig machen kann. Der britische Ernährungswissenschaftler John Yudkin brachte ihn auf die Formel: „rein, weiß und tödlich“. Das hochseriöse „British Medical Journal“ schrieb in einem polemischen Meinungsbeitrag: „Zucker ist so gefährlich wie Tabak und, was die Weltgesundheit angeht, weitaus bedeutender.“ Der Stoff, süchtigmachend und schädlich, „sollte als harte Droge eingestuft werden“. „Gefährlich wie Tabak“, „harte Droge“ – reichlich starker Tobak. Oder?

Bart Hoebel, Psychologie-Professor an der Princeton University, wollte wissen, was dran ist an dem Verdacht, Zucker könnte den Menschen regelrecht abhängig machen. Er fixte Versuchsratten an, indem er ihnen jeden Tag eine immer größere Ration konzentrierter Zuckerlösung einflößte. Nach drei Wochen hatten sich die Rezeptoren für Opiate im Gehirn der Tiere deutlich vermehrt. Und als der Professor den Ratten dann Opiat-Blocker spritzte, reagierten sie tatsächlich mit Entzugssymptomen, wie man sie von Junkies kennt: Zähneklappern, Zittern, Beklemmungszustände. „Die Ratten waren süchtig geworden nach den Morphinen, die ihr eigenes Hirn produzierte“, folgerte Hoebel. Nachdem die zuckersüchtigen Ratten zehn Tage lang wieder auf normale Ernährung umgestellt worden waren, fraßen sie auf Dauer deutlich mehr als normal. Exzessiver Zuckerkonsum, folgerte er, kann dauerhafte Veränderungen im Gehirn auslösen, ähnlich wie Alkohol.

Auch wenn sich manche Ernährungswissenschaftler gegen Begriffe wie „Droge“ und „Gift“ verwehren, bestreitet kaum einer im Grunde ernsthaft: Zucker ist ein riskanter Stoff und unser Konsum hat sich in Höhen geschraubt, die uns mehr als nachdenklich stimmen sollten. Um die 35 Kilogramm Zucker nimmt ein Deutscher im Schnitt jährlich zu sich, in Form von Keksen, Cappuccino-Pulver, Ketchup, Tiefkühl-Pizzas. Sechs Mal so viel wie vor hundert, achtzehn Mal so viel wie vor zweihundert Jahren. Man braucht nicht allzu weit in die Geschichte zurückzublicken, um zu erkennen: Saccharose, der aus Zuckerrüben und Zuckerrohr isolierte Stoff, ist alles andere als ein selbstverständlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung.

In Mitteleuropa waren die süßen Kristalle noch um 1100 praktisch unbekannt. Auch in den folgenden Jahrhunderten wurden sie nur in winzigen Mengen als Medizin und als Gewürz gehandelt. Erst 1493 läutete Christoph Kolumbus den Durchbruch ein, der den Zucker vom Luxusgut zur Massenware werden ließ: Er brachte das ursprünglich aus der Südsee stammende Zuckerrohr auf die gerade eroberte Karibikinsel Santo Domingo und veranlasste den Plantagenanbau im großen Stil. Wenig später wurden die ersten afrikanischen Sklaven in die Karibik verschleppt. Der Zuckermarkt, schreibt der US-amerikanische Anthropologe Sidney W. Mintz, entwickelte sich so zu einer der „gewichtigsten demografischen Kräfte in der Weltgeschichte“, der Import von Hunderttausenden Sklaven in die Karibik sei „der wohl größte Einzelbeitrag Europas zu seinem eigenen ökonomischen Wachstum gewesen“.

Während die Ökonomie wuchs, wuchsen auch andere Zahlen: der durchschnittliche Bauchumfang der Erdenbürger. Und die Fälle der Zuckerkrankheit Diabetes II: Deren Rate hat sich weltweit allein zwischen 1980 und 2008 verdoppelt, und die Weltgesundheitsorganisation WHO befürchtet, dass die Zahl der Todesfälle durch Diabetes sich bis 2030 gegenüber 2005 verdoppelt haben wird.

Simin Liu, Professor an der School of Public Health in Los Angeles, hat für eine Studie analysiert, wie sich im 20. Jahrhundert in den USA der Konsum verschiedener Arten von Kohlenhydraten verändert hat und wie sich im selben Zeitraum die Diabetesrate entwickelte. Das Ergebnis war beeindruckend: Während die Diabetes Typ II explodierte, ging der Konsum von Ballaststoffen, etwa aus Vollkornprodukten und Gemüse, allein zwischen 1909 und 1963 um vierzig Prozent zurück. Gleichzeitig nahmen die Amerikaner immer mehr einfache Kohlenhydrate in Form von Zucker, Maissirup oder Weißmehl zu sich. Die Energiezufuhr durch Fett stieg dagegen nur in vergleichsweise geringem Maße.

Das Diabetesrisiko lässt sich deutlich senken, folgert Simin Liu, indem man raffinierte Kohlenhydrate durch ballaststoffreiche Kost ersetzt; durch Kohlenhydrate mit niedrigem glykämischem Index, wie sie etwa in Vollkornprodukten, in Obst und Gemüse enthalten sind. „Die Qualität ist bei den Kohlenhydraten entscheidend“, erklärt Liu, „man darf so unterschiedliche Substanzen wie Zucker und Weißmehl einerseits und Vollkornbrot und Gemüse andererseits nicht einfach in einen Topf werfen.“ Genau das aber tut die Industrie: „Zucker ist ein Kohlenhydrat und somit eine wertvolle Quelle von Nahrungsenergie, die vier Kilokalorien pro Gramm liefert“, heißt es in einer Broschüre der industrieeigenen Welt-Zucker-Forschungsorganisation WSRO. Und die deutsche Wirtschaftliche Vereinigung Zucker verkündet: „Eine hohe Kohlenhydratzufuhr stimuliert sogar die Kohlenhydratverbrennung. Das erklärt, warum Menschen, die sich sehr kohlenhydratreich ernähren, schlanker sind als diejenigen, die viel Fett essen.“ Und weiter: „Nur wer insgesamt mehr Kalorien isst als er verbraucht, nimmt zu. Dabei ist die Quelle der Kalorien egal.“

Solche Argumente sind für Simin Liu „hart an der Grenze zur Lächerlichkeit. Die Qualität der Kohlenhydrate ist entscheidend dafür, wie sie vom Körper aufgenommen werden und welche Wirkung sie entfalten – die Beweise dafür sind erdrückend. Wenn Sie beispielsweise Obst essen, müssen Sie über die Menge der darin enthaltenen Zuckerarten gar nicht groß nachdenken, weil der Stoffwechsel sie bei Weitem nicht so leicht und schnell erschließen kann wie raffinierten Zucker.“

In einer späteren Studie hat Liu nachgewiesen, dass isolierte kurzkettige Kohlenhydrate wie Zucker und Weißmehl im Körper die Botenstoffe für Entzündungen massiv in die Höhe treiben können – und damit beispielsweise Herzkrankheiten begünstigen. Für Marion Nestle, streitbare Professorin für Ernährungswissenschaft an der New York University, ist klar: Die Zuckerlobby kann es sich als Resultat ihrer Arbeit auf die Fahnen schreiben, „dass die Menschen keine klaren Botschaften bekommen, wie die Grundlagen gesunder Ernährung aussehen. Die Marketingmethoden und die Strategien sind tatsächlich denen der Tabakindustrie sehr ähnlich: Lobbying, Angriffe auf die Wissenschaft, Vereinnahmung von Kritikern und die Betonung der persönlichen Verantwortung des Einzelnen.“ Historisches Paradebeispiel für die Lobbymacht der Zuckerindustrie: ihr erfolgreicher Angriff auf die Weltgesundheitsorganisation (WHO) im Jahr 2003. In zweijähriger Arbeit hatten dreißig namhafte Wissenschaftler aus aller Welt für die WHO ein globales Strategiepapier erarbeitet, mit dem Titel: „Ernährungsgewohnheiten und die Verhütung chronischer Krankheiten.“ Unter anderem hieß es darin: „Freie Zucker“ sollten den täglichen Kalorienbedarf des Menschen zu höchstens zehn Prozent decken. Eine beispiellose Angriffswelle rollte daraufhin los. Die US-amerikanische Sugar Association schrieb an den Gesundheitsminister, die Regierung möge ihre Zahlungen an die WHO einstellen: „Die Dollars der Steuerzahler sollten nicht dazu verwendet werden, irreführende, unwissenschaftliche Berichte zu unterstützen.“ An die WHO selbst schrieb der Lobbyverband, man werde „jeden gangbaren Weg nutzen, um die unseriöse Machart dieses Reports zu enttarnen.“

Aus London legte die International Sugar Organisation (ISO) mit einem wirtschaftlichen Schreckensszenario nach: Ein Schrumpfen des Verbrauchs würde zuckerexportierenden Ländern die Einkünfte verhageln. Daraufhin begannen, neben der US-Regierung, auch einige der ärmsten Länder der Welt, den Rat der dreißig Experten zurückzuweisen. In der endgültigen Fassung der WHO-Strategie, verabschiedet im Mai 2004 von der Staatengemeinschaft, heißt es nur noch: Die Aufnahme von Zucker möge „reduziert“ werden. Die zehn Prozent waren verschwunden, die Lobby hatte einen haushohen Sieg eingefahren – und Pekka Puska, seinerzeit zuständiger Abteilungsleiter bei der WHO, gab resigniert zu Protokoll: „Einen WHO-Report als unwissenschaflich zu brandmarken, ist eine Standardprozedur, wenn große kommerzielle Interessen auf dem Spiel stehen. Das kennt man aus der Tabakbranche.“

Im Jahr 2010 konnte die Industrie einen weiteren bedeutenden Sieg einfahren: Eine Reihe namhafter US-Wissenschaftler hatte Alarm geschlagen, weil sich der Konsum von zuckerhaltigen Softdrinks binnen weniger Jahre mehr als verdoppelt hatte – eine der Hauptursachen für die nationale „Übergewichtsepidemie“. Als Gegenmaßnahme schlugen sie vor, eine zusätzliche Steuer auf die riskanten Softgetränke einzuführen: Die könne helfen, das Anwachsen von Übergewicht zu drosseln, und die geschätzten fünfzehn Milliarden Dollar an jährlichen Einnahmen aus der Steuer könnten für Gesundheits- und Präventionsprogramme eingesetzt werden. „Gerade bei Jugendlichen spielt der Preis eine große Rolle“, erklärt Douglas Kamerow, einer der beteiligten Experten, „und arme Menschen, die überdurchschnittlich oft an Übergewicht leiden, sind bei Lebensmitteln besonders preisempfindlich. Die Erfahrung mit Tabak hat uns gelehrt: Eine Steuerhöhung auf Zigaretten war die effektivste Maßnahme, um das Rauchen zu reduzieren.“

Wie nicht anders zu erwarten, feuerte die Lobby aus allen Rohren dagegen. Sie finanzierte als „grassroot“-Initiativen getarnte Organisationen, die sich gegen die Steuer wehrten, etwa einen Verein namens „New Yorkers Against Unfair Taxes“. Schließlich zogen etliche Städte und Bundesstaaten ihre Steuerpläne zurück, als Reaktion auf den „öffentlichen Protest“. „Sie haben auf die traditionelle Weise Erfolg“, kommentierte der Bürgermeister von Philadelphia die Lobby-Schlacht: „Sie zahlen einfach dafür.“ Wenn man sich vor Augen führt, was finanziell auf dem Spiel steht, werden die geradezu panischen Rundumschläge der Industrie nachvollziehbar: Während das Image vom Zucker als vermeintlich unbedenklichem Grundnahrungsmittel immer schwerer aufrechtzuerhalten ist, dringen Konkurrenzstoffe auf den Markt, allen voran Stevia, ein aus Paraguay stammendes Kraut. In seiner Reinform 300-mal süßer als Zucker, dabei praktisch kalorienfrei, ohne Kariesrisiko und Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Gerade hat die EU-Kommission grünes Licht für Stevia-Extrakt als Lebensmittel gegeben, nachdem jahrelang immer neue Bedenken von den Behörden überprüft werden mussten. Ein „weißer Block“ von Lobbyisten der Zucker- und Süßstoffindustrie sei da am Werk gewesen, mutmaßt der belgische Stevia-Forscher Jan Geuns. Sein Kollege Udo Kienle von der Universität Hohenheim dagegen warnt vor „Verschwörungstheorien“. Stevia habe lange unter dem Verdacht gestanden, krebserregend zu sein und unfruchtbar zu machen – da habe man erst alle Bedenken sicher ausräumen müssen. Jetzt, da die höchste EU-Instanz dem Zucker-Konkurrenten seine Unbedenklichkeit bescheinigt hat, planen etliche Firmen, von Coca-Cola bis zur Andechser Biomolkerei, in nächster Zeit mit Stevia gesüßte Produkte auf den Markt zu bringen. Ganz ohne Nachteile geht es freilich doch nicht: Das südamerikanische Kraut hat einen lakritzartigen Beigeschmack. Und ihm fehlen andere Eigenschaften, die den Zucker neben seiner Süßkraft auszeichnen: die konservierende Wirkung und das „mouthfeel“, die Fähigkeit, Kekse knusprig zu machen und Schokolade und Kuchen im Mund füllig erscheinen zu lassen.

Ganz vom Zucker aus Rübe und Rohr herunterkommen wird die Menschheit also sicher in absehbarer Zeit nicht. Aber wie viel davon können wir ohne allzu schlechtes Gewissen essen? Und was sagen wir unseren Kindern? Der Berliner Zahnarzt Klaus-Peter Jurkat ist einer von denen, die seit Jahren gegen zu zuckerhaltige Lebensmittel zu Felde ziehen – und vor ihrer schädlichen Wirkung gerade für die Zähne von Kindern warnen: Während bei Jugendlichen und Erwachsenen die Kariesrate in den letzten Jahren deutlich gesunken sei, habe noch immer jedes zweite Grundschulkind Karies. Für Jurkat ist klar: Wesentlich entscheidender als regelmäßiges Zähneputzen ist die Ernährungsweise. „In Regionen, in denen die Ernährung weniger zuckerhaltig ist, zum Beispiel im ländlichen China, ist Karies deutlich seltener – und die Menschen dort putzen sich auch nicht den ganzen Tag die Zähne. Aber sie essen in der Pause keinen Schokoriegel oder trinken den ganzen Tag Cola.“ Zu den Hauptmahlzeiten oder zum Nachtisch etwas Süßes zu essen, sei vergleichsweise unproblematisch; gefährlicher werde es, wenn jemand über den Tag verteilt immer wieder Süßigkeiten isst oder zuckerhaltige Getränke trinkt: Schon bei kleinen Mengen Zucker beginnen Bakterien auf den Zähnen aggressive Säuren zu produzieren. Jurkat plädiert deshalb für einen „zuckerfreien Vormittag in der Schule“ und trifft dabei immer wieder auf Widerstände bei Eltern und Lehrern: „Karies ist eine chronische Erkrankung, aber es fehlt noch das gesellschaftliche Bewusstsein für die Gefahren, ähnlich wie früher beim Tabakkonsum.“

Der US-amerikanische Diabetes-Experte Simin Liu empfiehlt noch mehr Zurückhaltung: „Trinken Sie keine zuckerhaltigen Softdrinks“, empfiehlt er, „essen Sie als Zwischenmahlzeit lieber Nüsse statt Schokoriegel.“ Er selbst isst Kuchen und andere Süßigkeiten nur an Feiertagen und wenn jemand in der Familie Geburtstag hat. „Das beste wäre, wir gingen mit Zucker wieder so um wie vor einigen Jahrhunderten“, sagt Liu, „als er ein rares Luxusprodukt war.“ Für ihn als Erwachsenen ist das Prinzip einigermaßen durchzuhalten – aber wenn es darum geht, seinen Kindern einen ähnlich disziplinierten Umgang zu vermitteln, stößt seine Autorität als international anerkannter Ernährungsexperte schnell an ihre Grenzen. „Es ist eine Riesenherausforderung“, sagt er. „Was die Frage angeht, inwieweit Zucker süchtig macht, muss sicher noch einiges an weiterer Forschung betrieben werden. Aber wenn ich das Leuchten in den Augen meiner Kinder sehe, sobald etwas Süßes in Reichweite ist, dann wird mir klar: Da muss auf jeden Fall was dran sein.“


Kinder, Kinder! Zuckerbeichten aus der Nido-Redaktion

Oliver Stolle, Redakteur
Meine einzige Möglichkeit, an den Stoff zu kommen: Die Belohnungsgummibärchen unserer Religionslehrerin. ihnen habe ich es zu verdanken, dass ich bis heute den Hintergrund des Pfingstfestes erklären kann.

Mareen Linnartz, Redakteurin
Bei uns gab es meistens nur Haselnussschokolade. Leider bin ich auf Haselnüsse allergisch. Also habe ich die Nüsse mühsam herausgepopelt, um die Schokolade zu essen.

Julia Rothhaas, Redakteurin
Die Mon Chéri vom Opa unten aufgeschnitten, Kirsche raus, kopfüber auf einen Rost gelegt, Alkohol rauslaufen lassen. Lecker!

Vera Schroeder, Redakteurin
Ich habe den Adventskalender von hinten aufgegessen oder alle Tage schon mal vorab geleert, von denen ich wusste, dass wir unterwegs sein würden.

Nina Banneyer, Bildredakteurin
Aus einem dringenden Zuckerbedürfnis heraus beschloss ich, mir mit meinem Taschengeld etwas Süßes zu kaufen. Mein Plastiksparschwein ließ sich aber nicht öffnen. Also schnitt ich mit einem scharfen Messer das Schwein oben auf. Leider ging das schief: ich rutschte ab und schnitt mir die Hand auf. Die Narbe habe ich heute noch!

Dunja Bialas, Dokumentarin
Ich habe Geld veruntreut! Meine Mutter erzählt gerne, wie sie mich mal zum Brotkaufen mit einer Freundin schickte. Wir kamen ewig nicht nach Hause. Daher machte sie sich auf die Suche und fand uns auf einem Mäuerchen sitzend, den Mund voll Schokolade. die hatten wir gekauft, das Brot aber nicht.

Auf der nächsten Seite: Von Glukose bis Stevia – kleiner Zuckerglossar

Zuckerarten

Saccharose
Klassischer Haushalts-Zucker, gewonnen aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Wird im Körper durch Enzyme in seine beiden Bestandteile gespalten: in je ein Glukose- (Traubenzucker-) und ein Fruktose- (Fruchtzucker-)Molekül. Brauner Zucker ist übrigens nicht gesünder als weißer Zucker.

Glukose-Fruktose-Sirup
Wird aus Mais gewonnen. Besonders in der US-Industrie beliebter billiger Ersatzstoff für Zucker. Besteht ähnlich wie Saccharose etwa je zur Hälfte aus Fruktose und Glukose, wobei der Körper die beiden Moleküle nicht eigens voneinander trennen muss. Die Gesundheitsrisiken sind aber praktisch die gleichen.

Glukose (auch Dextrose oder Traubenzucker genannt)
Der Treibstoff für menschliche Körperzellen; allein das Gehirn verbraucht rund 140 Gramm täglich. Wird vom Körper aus unterschiedlichsten Nahrungsmitteln gewonnen; besonders leicht und schnell aus Brot, Kartoffeln – oder aus Saccharose (s.o.)

Fruktose (auch Fruchtzucker genannt)
Galt lange als gesündere Alternative zum Traubenzucker und wurde für Diabetiker empfohlen. Laut neueren Studien ist Fruchtzucker in reiner Form (oder in Saccharose) möglicherweise sogar besonders belastend für die Leber und damit eine Ursache für Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Krankheiten und Diabetes. Verzehrt man ihn dagegen als Bestandteil von Früchten, nimmt der Körper gleichzeitig Ballaststoffe und verschiedenste Nährstoffe auf, was die Risiken aufhebt.

Künstliche Süßstoffe
„Light“-Produkte sind oft mit Aspartam, Cyclamat oder anderen synthetischen Stoffen gesüßt, die kalorienärmer als Zucker sind. Doch Studien deuten darauf hin, dass sie erst recht Heißhunger und Fressattacken auslösen können, weil das Gehirn sich wegen der Süße auf einen Energieschub einstellt und keine Ruhe gibt, bis es ihn tatsächlich auch bekommt.

Stevia
Wird aus einem südamerikanischen Kraut gewonnen, ist um ein vielfaches süßer als Zucker und praktisch kalorienfrei. Erst seit kurzem in der EU zugelassen. Nachteil: lakritzartiger Beigeschmack.

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